Unerwartetes rund ums perfekte Frühstücksei

Sonstige Probleme: Platzen der Eierschale, grünschwarzer Rand und schlechte Pellbarkeit sowie weitere Informationen

Trivia 1: Ob ein Ei beim Kochen platzt oder nicht, hängt im Wesentlichen von der Struktur der Eierschale ab. Wenn Sie etwas Essig oder Salz zum Kochwasser geben, gerinnt austretendes Eiweiß an einer Bruchstelle jedoch schneller und der "Schaden" wird minimiert.

Trivia 2: Harte Eier kann man beliebig lang kochen?! Im Prinzip schon, aber es ist nicht empfehlenswert. Denn wenn sich das Eiweiß zu stark erhitzt entsteht Schwefelwasserstoff und ebenso wird aus dem Eidotter Eisen freigesetzt. Es entsteht am Rande des Eidotters ein grünlich-schwarzer Ring – aus Eisensulfid, das allerdings in diesen Konzentrationen gesundheitlich unbedenklich ist. Wen es interessiert: Die Eisenionen werden im ungekochten Ei durch das Protein Phosvitin komplexiert. Wie aus dem Namen hervorgeht, hat Phosvitin zahlreiche Phosphat-Gruppen – als Ergebnis der Phoshorylierung bestimmter Serin-Aminosäuren. Diese Ester-Gruppen werden allerdings durch zu viel Hitze zerstört und damit die Phosphate und das durch sie gebundene Eisen freigesetzt. Der Schwefelwasserstoff stammt von der Zersetzung von Cystein-Aminosäuren durch die Hitze. Diese Zersetzung passiert aber auch im alkalischen Milieu, das auch mit alten Eiern assoziert ist, und den Gestank fauler Eier erklärt.

Trivia 3: Die besten Eier zum Eierkochen sind nicht die ganz, ganz frischen. Denn zum einen ist die Vorhersage der benötigten Kochzeit nicht ganz einfach (s.o.), und zum anderen lassen sich ganz frische Eier schwer pellen. Das hängt nicht mit dem Abschrecken zusammen. Die innere und äußere Schalenmembranen sind noch eng verbunden. Dadurch reißen Eiweiß"fetzen" mit den Schalenstückchen ab. Grundsätzlich ist die Eischale auf der äußeren Schalenmembran aufgebaut, die innere Schalenmembran umgibt das Eiweiß. Kühlt das Ei während des Legevorgangs ab (aufgrund des Temperaturunterschieds zwischen dem im Huhn und der Umgebung) trennen sich die beiden Membranen am stumpfen Ende des Eis und es entsteht eine kleine Luftblase. Diese ist zunächst mit Kohlenstoffdioxid gefüllt, im Laufe der Zeit entspricht die Zusammensetzung der Luftzusammensetzung der Umgebung. Altert das Ei, diffundiert Wasserdampf aus dem Ei und die Luftblase wird größer. Diese, sich mit zunehmendem Alter verändernde, Größe der Luftblase liegt zum Beispiel bekannten Frischetests von Eiern zugrunde, wie dem Schwimmtest. Durch zum Beispiel kondensierendes Wasser in der Luftblase arbeiten sich die innere und äußere Schalenmembran auseinander. Daher ist auch ein Tipp für das Schälen frischer Eier, diese nach dem Kochen in Wasser zu geben und vorher die Eischale Anzuknacksen. Auch so kommt Wasser zwischen die beiden Schalen-Membranen.

Trivia 4: Wenn Sie sich wundern, warum Ihr Eigelb so blass oder so orange ist – die Eidotterfarbe hängt von dem Futter ab, das die Tiere fressen und ist kein Qualitätsmerkmal für z.B. die Frische. Durch die Carotinoide Lutein, Zeaxanthin und Canthaxanthin entsteht die gelb-orange Färbung.

Trivia 5: Braune Eier haben nichts direkt mit Biohaltung zu tun. Die Farbe der Eier, weiß, braun, blau oder grün wird durch die Huhnrasse bestimmt. Aber da der Verbraucher denkt, dass ein weißes Ei aus der Käfighaltung stammt, werden solche Hühnerrassen von Biobauern weniger gern eingesetzt. Ursprünglich aus Asien stammende Rassen legen braune Eier, Hühner aus ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammen weiße Eier. In die äußerste Schalenregion wird bei braunen Eiern Protoporphyrin als Pigment eingelagert.

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