Warum klappt es nicht mit dem perfekten Frühstücksei - welche Faktoren berücksichtigt der Eikochzeitrechner und welche nicht?

Berücksichtigte Faktoren beim Eier-Kochzeitrechner

Eigröße

Unsere Rechner berücksichtigen die Eigröße für die Berechnung der optimalen Kochzeit. Genauer verwenden wir das Gewicht, die Masse, der Eier. Wichtig ist, dass Sie das durchschnittliche Gewicht eines Eies angeben, nicht das Gesamtgewicht aller Eier. Geben Sie nur die Gewichtsklasse an (S, M, L, XL), verwendet der Rechner typische Mittelwerte. Gerade die Größen S und XL sind aber nur durch ein Höchst- bzw. Mindestgewicht definiert, so dass "Ihr Ei" evtl. deutlich leichter oder schwerer ist. Verwenden Sie mehrere Eier der gleichen Gewichtsklasse kann es auch hier zu Unterschieden in der Härte des Eis kommen, da z.B. ein M Ei sowohl nur 53 g schwer sein kann, als auch 63 g – das sind nämlich die Gewichtsgrenzen für die Gewichtsklasse M. Probieren Sie doch mal aus, ob Sie bessere Ergebnisse erhalten, wenn Sie möglichst ähnliche Eier verwenden und dere tatsächliches Gewicht eingeben.

Ausgangstemperatur des Eis

Sie können mit unseren Rechnern berücksichtigen, welche Temperatur Ihr Ei hat, bevor Sie es in das Kochwasser legen. Je kälter das Ei ist, desto länger dauert es, bis im Eiinneren die gewünschte Temperatur erreicht ist. Im Winter haben Sie vielleicht eine geringere Raumtemperatur als im Hochsommer, und einen großen Unterschied macht es natürlich, wenn Sie das Ei direkt aus de Kühlschrank entnehmen. Die Lagerung im Kühlschrank wird für Eier empfohlen. Oftmals haben die Kühlschränke spezielle Fächer für Eier, so wie es auch spezielle Butterfächer oder Gemüsefächer gibt. Bestimmt wissen Sie, dass es im Kühlschrank verschiedene Temperaturzonen gibt. In Abhängigkeit davon, wo Sie ihr Ei lagern kann es bei einem auf 4°C eingestellten Kühlschrank tatsächlich 4°C oder aber z.B. 7°C haben. Interessieren Sie die verschiedenen Temperaturzonen Ihres Kühlschranks und im Speziellen die Temperatur Ihres Eierfachs, bestimmen Sie diese doch mit einem Kühlschrankthermometer.

Temperatur des Kochwassers

Es ist nicht ganz korrekt davon auszugehen, dass Wasser immer genau bei 100°C kocht. Bestimmt haben Sie schon davon gehört, dass Wasser auf hohen Bergen "schneller" kocht – wahrscheinlich kennen Sie auch das Prinzip eines Schnellkochtopfes. Denn es ist so, dass der Druck bestimmt, bei welcher Temperatur das Wasser in den dampfförmigen Zustand übergeht. Ist der Luftdruck gering, kocht Wasser schon bei einer niedrigeren Temperatur, ist der Luftdruck höher, kocht Wasser bei einer höheren Temperatur. Wichtig ist aber nicht, dass das Wasser kocht, sondern welche Temperatur das Wasser hat. Da das Wasser in einem Schnellkochtopf heißer ist als 100°C, werden die Sachen schneller gar. Kochen Sie ein Ei in den hohen Bergen, dauert es länger, da das Kochwasser weniger heiß ist. In unserem Eierkochzeit-Profirechner können Sie die reale Temperatur des Kochwassers annähernd berücksichtigen, indem Sie angeben, in welcher Höhe über dem Meeresspiegel Sie Ihr Ei kochen möchten.

Gewünschte Temperatur im Ei-Inneren

Um die gewünschte Härte des Eis zu erhalten, rechnet der Kochzeitalgorithmus mit verschiedenen Temperaturen im Ei-Inneren. Die optimalen Temperaturen, die man rechnerisch verwendet, leiten sich von der Thermostabilität der unterschiedlichen Proteine in Eiweiß und Eigelb ab. Jedoch werden für den Rechner bestimmte Annahmen betroffen und die Realität kann nicht mit einer einfachen Formel zu 100 Prozent abgebildet werden. Daher bietet es sich an, die beobachteten Zusammenhänge zwischen im Rechner ausgewählter Temperatur im Ei-Inneren und dem Ergebnis des Härtegrads des Eies für eine angepasste Wunsch-Ei-Innentemperatur zu verwenden.

Faktoren, die beim Eier-Kochzeitrechner nicht berücksichtigt werden können

Dicke der Eischale

Ist eine Eischale dicker, ist der Wärmeübergang vom Kochwasser ins Ei-Innere langsamer und es dauert länger, bis Ihr ei die gewünschte Härtestufe hat. Die Dicke der Eischale hängt u.a. von der Größe des Eies ab, aber auch davon, welches Futter das Huhn bekommen hat. Daher kann die Dicke der Eierschale leider nicht berücksichtigt werden, obwohl Profiköche durchaus festgestellt haben, dass der Faktor Eischalen-Dicke einen messbaren Einfluss auf das Ergebnis des Eierkochens hat.

Alter des Eis

Die Zusammensetzung des Ei-Inneren verändert sich chemisch im Verlauf der Zeit. Kohlendioxid diffundiert aus dem Ei heraus, der pH-Wert im Ei-Inneren wird zunehmend alkalisch. Dieser Effekt spielt sich im pH-Bereich von pH = 7,6 bei einem ganz frischen Ei bis hin zu pH = 9,4 bei einem alten Ei ab. Biochemisch bedeutet das Festwerden des Eiweißes und des Eigelbs u.a. eine Auflösung der ursprünglichen räumlichen Struktur der Proteine (Denaturierung). Nun hängt aber die Stabilität der Raumstruktur eines Proteins vom pH-Wert des umgebenden Mediums ab. Weil sich also der pH-Wert im Ei-Inneren im Verlauf der Zeit ändert, ändern sich die Temperaturen, bei denen die verschiedenen Ei-Proteine kaputt gehen. Ein sehr frisches Ei muss man höher (und damit länger) erhitzen um die notwendigen erhöhten Temperaturen für die Denaturierung der Proteine zu erhalten, als ein älteres Ei. Der Verlauf des pH-Werts ist aber z.B. auch von der Lagerung abhängig. Im Feuchten, kalten Milieu verändert sich der pH-Wert weniger stark als. Demnach ist es leider nicht möglich diesen Effekt rechnerisch zu berücksichtigen.

Unregelmäßige Ei-Geometrie

Wie bereits erwähnt, geht in die Formel zur Kochzeitberechnung der Eier das Gewicht des Eies ein. Aus dem Gewicht wird unter Annahme einer Dichte das Volumen des Eies bestimmt und anhand des Volumens ein fiktiver Eidurchmesser errechnet. Dafür wird bei der von Rechner-Club entwickelten Formel, die auf der Formel von Werner Gruber beruht, ein Durchmesser zu Höhen Verhältnis von 0,75 angenommen. Allerdings ist z.B. bekannt, dass u.a. das Alter des Huhns einen Einfluss auf dieses Verhältnis hat. Ihr Ei kann länglicher oder rundlicher sein, als das Durchschnittsei, das dem Rechneralgorithmus zugrunde liegt. Dadurch können dann die berechneten Kochzeiten von den tatsächlich benötigte Kochzeiten abweichen.

Lage des Eidotters

In der Regel bestimmt sich der gewünschte Härtegrad des perfekten Eies an dem Härtegrad des Eidotters. Das Ei erwärmt sich von außen nach innen. Ist der Eidotter nicht zentriert, erwärmt er sich früher, wird schneller warm und schneller hart. Die Eikoch-Formel geht von einem zentrierten Eidotter aus. Auch wenn ein Ei zwei oder noch mehr Eidotter hat, kann das rechnerisch leider nicht berücksichtigt werden. Solche Doppeldottereier sind bei L oder XL Eiern häufiger.

Unterschiedliche Eigenschaften verschiedener Eier in einem Kochvorgang

Es ist nicht möglich für Eier mit unterschiedlichen Eigenschaften wie Größe oder Ausgangstemperatur eine optimale Kochzeit zu errechnen, da die Ei-Eigenschaften die Kochzeit bestimmen. Möchten Sie alle Eier gleich behandeln, verwenden Sie Eier mit möglichst ähnlichen Eigenschaften. Ansonsten können Sie unsere Rechner verwenden um die optimale Kochzeit für jedes einzelne Ei zu bestimmen, diese markieren, und jeweils nach dem Ende der Kochzeit einzeln aus dem Kochwasser holen und abschrecken. So können Sie auch sowohl weiche als auch harte Eier in einem Arbeitsschritt machen. Alternativ geben Sie die Eier, die weniger lang brauchen einfach entsprechend später ins Kochwasser und schrecken alle Eier gleichzeitig ab.

Abkühlung des Kochwassers während der Eizugabe

Der Eikochzeit-Rechner bestimmt die optimale Kochzeit unter der Annahme einer konstanten Temperatur des Kochwassers. Bei unserem Eierkochzeit-Profirechner wird die Temperatur des Kochwassers unter Berücksichtigung des Luftdrucks auf einer bestimmten Höhe über dem Meeresspiegel berücksichtigt (s.o.); allerdings kann nicht berücksichtigt werden, in wie weit sich das Wasser durch die Zugabe der Eier abkühlt. Kühlt sich das Kochwasser merklich ab, ist die Temperaturdifferenz zwischen Kochwasser und Ei geringer und es dauert länger, bis das Ei die gewünschte Härte hat. Je stärker sich das Wasser abkühlt und um so länger dieser Zustand anhält, desto größer ist der Einfluss auf die benötigte Kochzeit. Diese Effekte hängen wiederum von der Wassermenge, dem Kochgeschirr, dem Herd sowie der Größe und der Anzahl der Eier sowie deren Ausgangstemperatur ab. Möchten Sie den Effekt möglichst gering halten, verwenden Sie ein großes Kochwasser-Volumen.

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