Das perfekte Frühstücksei – Eierkochen im Kochtopf

Das Eierkochen auf dem Herd – im Kopf oder in der Pfanne

Das energiesparende Eierkochen im Kochtopf oder in der Pfanne

Wussten Sie, dass Sie auch ohne Eierkocher, Eier nach dem gleichen Prinzip zubereiten können, wie mit einem Eierkocher? Im Eierkocher werden die Eier im heißen Wasserdampf gegart. Das gleiche Prinzip können Sie auch in einem Topf oder einer Pfanne mit Deckel erreichen. Sie füllen einfach nur wenig Wasser ein und erhitzen dieses. Der Schweizer Adolf Ogi, u.a als Bundesrat für die Energiewirtschaft zuständig, führte es 1988 im Fernsehen mit einer Wasserfüllhöhe von zwei "Fingerbreit" vor. Bei der Ogi-Methode wird der Herd abgeschaltet, wenn das Wasser sprudelnd kocht – nur Induktionskochfelder müssen auf niedrigster Stufe weiterlaufen, ansonsten reicht die Restwärme aus. Am energieeffizientesten ist allerdings der Eierkocher. Durchsucht man Vorschriften und Anleitungen zum Eierkochen, findet man auch Angaben von wenigen Millimetern Wasserfüllhöhe.

Eier ins kalte oder ins kochende Wasser geben?

Natürlich können Sie die Eier entweder ins kalte oder ins kochende Wasser geben. Allerdings hat das natürlich einen Einfluss auf die Kochzeit. Sind die Eier im kalten Wasser werden sie zusammen mit dem Wasser erwärmt; wenn das Wasser kocht, haben sie bereits eine höhere Starttemperatur, als Eier, die erst in das heiße Wasser gegeben werden. Sie brauchen dann bis zum gewünschten Härtegrad weniger lang. Wenn Sie reproduzierbare Ergebnisse erhalten möchten, sollten Sie immer die gleiche Menge an Wasser nehmen, das immer in etwa die gleiche Temperatur hat, sowie den gleichen Topf, die gleichen Herdeinstellungen und letztlich gleich viele und gleich große Eier in vergleichbarer Ausgangstemperatur.

Das reproduzierbare Eierkochen im Kochtopf

Wenngleich etwa drei- bis viermal so viel Energie verbraucht wird, bekommt man besser reproduzierbare Ergebnisse, wenn man die Eier in eine ausreichende Menge an kochendem Wasser gibt. Man kann sie zum Beispiel mit einem Löffel in das Wasser gleiten lassen oder einen Schaumlöffel verwenden. Verwendet man ausreichend viel Wasser, kühlt dieses nicht durch die Zugabe der Eier ab, man hat (im Wesentlichen) immer die gleiche Temperatur des Kochwassers. Dieses Vorgehen empfehlen wir in Kombination mit der Nutzung unseres Rechners zur Bestimmung der Kochzeit von z.B. weichen Eiern.

Das Abschrecken der Eier und der Einfluss auf die Haltbarkeit

Ein Ei hat zahlreiche Poren und eine Schutzschicht, die Cuticula. Wussten Sie, dass Eier, die Sie kaufen, nicht gewaschen wurden? Ist Ihnen aufgefallen, dass Eier leicht glänzen? Beides hängt mit der Cuticula, auch Kutikula, zusammen. Die Cuticula ist die äußerste Schutzschicht eines Eis. Sie besteht chemisch aus Proteinen, Polysacchariden und Lipiden und bewirkt, dass keine Bakterien in das Ei eindringen können. Denn die Eierschale selbst ist mit zahlreichen Poren durchsetzt, zwischen 7000 und 17000 Poren pro Ei. Durch diese Poren findet ein Gasaustausch statt. Das ist insofern notwendig, als dass das Ei in erster Linie nicht zum Essen da ist, sondern darin ein kleines Hühnerküken wachsen soll. So wie wir Menschen auch, braucht es zum Atmen Sauerstoff und atmet Kohlendioxid aus. Auch wenn natürlich die ersten Zellhaufen keine Lunge haben, und auch danach der Luftaustausch nicht in dieser Art stattfindet, bleibt das Prinzip das gleiche. Zur Energieerzeugung wird Sauerstoff gebraucht und Kohlendioxid freigesetzt. Damit Sauerstoff ins Ei kann und das Kohlendioxid austreten, hat die Eierschale die vielen Poren. Würde das Ei direkt nach dem Legen gewaschen, würde man die Schutzschicht entfernen und Keime könnten leichter in das Ei eindringen.

Möchte man hartgekochte Eier nicht sofort essen, empfiehlt sich, die Eier nicht abzuschrecken. Eine wissenschaftliche Studie hat gezeigt, dass das gekochte Ei dadurch länger haltbar ist. Industriell hergestellte, gekochte und gefärbte Eier haben sogar eine Art Speziallack um die Poren zu verschließen. Dadurch ist das gekochte Ei versiegelt und sehr lange haltbar.

Abschrecken beendet den Garvorgang. Möchten Sie hingegen ein weiches Ei, empfiehlt es sich, dieses abzuschrecken. Unter Abschrecken versteht man, dass das Ei für kurze Zeit gekühlt wird. Auch hierfür gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen. Angefangen vom Zugeben von mehr oder weniger viel kaltem Wasser in den Topf, über das Überführen der Eier in eine mehr oder weniger große Schüssel mit mehr oder weniger kaltem Wasser (manche nehmen Eiswasser) bis hin zum Abkühlen unter fließendem Wasser aus dem Wasserhahn. Am besten reproduzierbar ist das Ergebnis natürlich bei viel Wasser einer definierten Temperatur. Und Vorsicht – bei einer zu langen Abkühlzeit in kaltem Wasser wird Ihr Ei kalt. Ohne Abschrecken setzt sich der Garvorgang jedoch noch eine gewisse Zeit weiter fort, das Ei wird härter.

Natürlich kann man auch ohne Abschrecken weiche Eier herstellen. Hierfür muss man jedoch die Garzeit entsprechend reduzieren bzw die Energiezufuhr rechtzeitig unterbrechen. Bei gleichbleibenden äußeren Bedingungen kann man so auch hervorragende Ergebnisse erzielen. Gerade bei schwankenden Umgebungstemperaturen, z.B. im Freien beim Campen, liefert diese Methode weniger reproduzierbare Ergebnisse.

Weitere Informationen und hilfreiche Tools

Das Eierkochen im Eierkocher

Online Eieruhr